Ricette
veloci (primi piatti)Per
8 persone:
1
kg di patate; 2 decilitri d’olio; 2 spicchi d’aglio; qualche fogliolina di
menta; 2 etti di viscidu (una sorta di yogurt); 6 etti di farina; sale; 3 etti
di formaggio pecorino fresco; acqua
Mettere
a bollire le patate, dopo averle lavate, e subito dopo la cottura spellarle,
ridurle in purè e raccoglierle in un capace recipiente di coccio. Passare al
tritatutto l’aglio, le foglioline di menta, i due etti di viscidu, unirci
l’olio, aggiungere il sale ed impastare il tutto insieme al purè di patate.
Preparare intanto la pasta lavorando la farina con un po’ d’olio, mezzo
bicchiere d’acqua ed il sale (ma va bene anche la pasta già pronta che si può
comprare in tutti i negozi di pasta fresca); raggiunta l’uniformità
desiderata si può stendere la sfoglia da cui si ricaveranno i dischetti per
contenere l’impasto dei culurgiones (si potrà utilizzare per questo scopo
l’apertura di un bicchiere di medie dimensioni). Sulla metà di ogni dischetto
si collocherà un cucchiaino colmo di ripieno che si coprirà con l’altra metà
del disco; si dovranno quindi chiudere lungo il bordo esterno della pasta con
una leggera pressione delle dita. Le donne ogliastrine riescono ad effettuare
questa chiusura con la caratteristica forma a spiga, ma arrivare a questi
risultati è quasi impossibile; ci si dovrà quindi accontentare di una chiusura
meno tradizionale e coreografica, ma che sia almeno altrettanto resistente. Si
potranno adesso cuocere i culurgiones in abbondante
acqua salata; ci vorranno 6/7 minuti di cottura prima di poterli togliere
dall’acqua con la schiumarola, versarli subito nei piatti e condirli con
abbondante pecorino; alcuni li condiscono anche con il sugo di pomodoro.
1
kg di montone e/o pecora giustamente grasso; 1 kg di formaggio vaccino fresco;
1,5 kg di pane di grano duro raffermo; 1 mazzo di prezzemolo; 2 cipolle; 1
sedano; basilico; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 1 cucchiaio circa di
cannella
Con
un congruo anticipo, meglio se il giorno prima, preparate un brodo ristretto con
carne, ossa, cipolle, sedano, basilico, concentrato e prezzemolo. Fatelo andare
lentamente con amore e pazienza, perché la riuscita del piatto ruota intorno
alla bontà del brodo ed alla qualità del formaggio; formaggio che grattugerete
mescolandolo al prezzemolo tritato ed alla cannella che doserete in modo che
profumi senza essere prevaricante.
Tagliate
il pane a fette dello spessore di un dito ed alternate, in una teglia unta,
strati di pane a strati di formaggio condito, chiudendo proprio con un’ultima
abbondante manciata di formaggio. Bagnate col brodo bucando di tanto in tanto
con un ago per favorire l’assorbimento. Infornate a 200° per circa un’ora e
servite dopo un riposo di 20 minuti a temperatura ambiente.
Per
4 persone
Mezzo
kg di arselle; mezzo bicchiere d’olio d’oliva; due spicchi d’aglio; mezzo
kg di pomodori pelati passati; 1 mazzo di prezzemolo; 1 etto e mezzo di fregula,
mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale
Lavare
accuratamente le arselle e metterle a spurgare per qualche ora in acqua salata.
Metterle quindi in un tegame sul fuoco, senza acqua, per farle aprire con il
calore; via via che si apriranno si dovranno estrarre dal tegame e tenere da
parte; aperte e messe da parte tutte le arselle si filtrerà con un colino
spesso, il liquido rimasto nel tegame e si terrà da parte. Intanto si prepari
un soffritto mettendo sul fuoco un tegame con l’olio, gli spicchi d’aglio
interi, i pomodori pelati; far cuocere per una decina di minuti quindi
aggiungere il liquido di cottura delle arselle, precedentemente filtrato e messo
da parte, aggiungendo anche un mezzo bicchiere d’acqua ed il vino bianco
secco. Portare ad ebollizione, far cuocere per 7/8 minuti, versare le arselle e
la fregala. Cuocere ancora 7/8 minuti, a seconda del tipo di fregula che si userà.
Durante l’ultimo minuto di cottura si aggiungerà il prezzemolo tritato.
Servire in ciotole di coccio tenendo in superficie qualche arsella ben aperta.
Per il ripieno : 600 gr circa di carni miste (agnello, vitello, maiale); 15 olive; 5 carciofi; 30 gr di pecorino; 1 cipolla; 2 spicchi d’aglio; 2 foglie di alloro; 3 foglioline di salvia; prezzemolo; 1 bicchiere di vino bianco secco; 2 uova; olio extravergine di oliva; sale.
Per
la pasta : 600 gr di semola fine; 200 gr di farina; acqua; strutto
Far
imbiondire in un capiente tegame la cipolla tagliata a fettine con uno spicchio
d’aglio a pezzetti e le foglie di alloro; aggiungere quindi le carni
precedentemente macinate e farle rosolare, salare, aggiungere il vino e farlo
evaporare. A cottura ultimata, poco prima di togliere dal fuoco, aggiungere la
salvia tritata. Intanto preparare i carciofi: eliminare le foglie più dure,
tagliarli a metà circa della loro lunghezza, per eliminare le spine, affettarli
sottilmente; metterli quindi sul fuoco, in un tegamino a parte, e farli cuocere
unendoci l’aglio rimasto ed il prezzemolo. Una volta cotti unirli alle carni
insieme alle olive snocciolate e tritate. Aggiungere anche il formaggio e le
uova, amalgamare il tutto e lasciar riposare. Preparare la pasta, impastando
prima con l’acqua e dopo gradatamente con lo strutto, sino ad ottenere una
palla omogenea e senza grumi; farla quindi riposare per un ora al fresco involta
in un canovaccio di lino. Stendere la sfoglia, che non dovrà essere troppo
sottile, e ricavarci dei dischetti di circa dieci centimetri di diametro;
adagiare una cucchiaiata di ripieno su un disco, coprire con un altro disco e
chiudere cercando di sigillare bene le due parti. Le panadeddas sono ora pronte
per la cottura finale, che servirà per cuocere la pasta ed amalgamare i sapori
del ripieno; sono ottime fritte ma sono buone anche cotte al forno.
1
kg di farina; mezzo litro di sapa (mosto); 400 gr di mandorle; 100 gr di pinoli;
100 gr di noci; 400 gr di uva passa; confettini colorati per guarnizione (o
codette); 30 gr di lievito di birra; poca cannella in polvere; 1 pizzico di sale
Spellare le mandorle, dopo averle immerse in acqua bollente per 5 minuti e tagliarle a listelline sottili. Sciogliere il lievito di birra con un po’ di sapa e mezzo bicchiere d’acqua tiepida; versare il liquido, assieme al resto della sapa, sulla farina pronta per essere impastata. Lavorare a fondo aggiungendo via via un pizzico di sale, un pizzico di cannella in polvere, le mandorle, i pinoli, le noci sgusciate e ridotte in pezzettini minuti, l’uva passa. Far amalgamare bene il tutto aggiungendo, se fosse necessario per ammorbidire il composto, dell’altra sapa. Sistemare quindi l’impasto in un recipiente, coprire con una coperta di lana e metterlo a lievitare per qualche ora. Una volta lievitato suddividere l’impasto in pezzi uguali grandi ognuno quanto un panino; collocarli distanziati regolarmente in una teglia infarinata ed infilarli nel forno precedentemente riscaldato a 200 gradi. Far cuocere per un’ora a temperatura costante. Una volta sfornati spennellare i panini con abbondante sapa e guarnire con le minuscole palline colorate.
Ringrazio
Carla.. direttamente dalla Sardegna!
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Cucina
regionale italiana
Sardegna - Arcipelago di "La Maddalena"
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